تولید اسنکهای گندمی اکسترود شده حاوی پودر سویا و آب پنیر و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها

در تولید اسنک های گندمی سرخ شده در روغن، مقدار رطوبت پلت نیمه آماده و دمای فرایند سرخ کردن، از فاکتورهایی هستند که می توان آنها را در فرایند تولید در یک کارخانه تنظیم و بهینه نمود. در این تحقیق، تأثیر استفاده از پودر سویا و پودر آب پنیر در فرمولاسیون اسنک های گندمی و همچنین تأثیر دو پارامتر رطوبت پلت نیمه آماده و دمای فرایند بر خواص فیزیکوشیمیایی اسنک های تولیدی بررسی شد. دامنه دمایی فرایند سرخ کردن، 210-150 درجه سانتی گراد و دامنه رطوبت پلت نیمه آماده 18- 6% برای اسنک های گندمی کنترل و اسنک های گندمی سویا و 18-2% برای اسنک های گندمی آب پنیر در نظر گرفته شد. در اسنک های گندمی (نمونه کنترل)، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای فرآیند، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته و مقدار فاکتور a، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی و فاکتور l افزایش یافت. افزایش فاکتور l بیشتر در دماهای بالاتر و رطوبت های پایین تر مشاهده شد. از طرفی با افزایش دمای فرآیند و افزایش میزان رطوبت، مقدار فاکتور b، ماکزیمم نیرو و انرژی مصرفی برای آزمون های فشاری و نفوذ، کاهش و درصد جذب روغن افزایش یافت. در اسنک های گندمی سویا، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای سرخ کردن، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته و مقدار ماکزیمم نیرو برای نفوذ، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی و درصد جذب روغن افزایش یافت. تغییرات رطوبت اولیه و دمای فرآیند روی تغییرات رنگ اسنک های گندمی سویا اثر معنی داری نداشت. در اسنک های گندمی آب پنیر، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای سرخ کردن، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته، مقدار ماکزیمم نیرو در آزمون فشاری اسنک و میزان فاکتورb، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی، درصد جذب روغن، تعداد شکست ها در فشرده کردن اسنک و میزان فاکتور l افزایش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد که در اسنک های گندمی حاوی پودر آب پنیر نسبت به دو تیمار دیگر در دما و رطوبت اولیه یکسان، مقدار رطوبت نهایی بالاتر و درصد جذب روغن کمتر می باشد و تردی بافت در اسنک های حاوی پودر آب پنیر نسبت به دو تیمار دیگر به طور معنی داری کمتر بود. تردی بافت اسنک های حاوی پودر سویا نسبت به نمونه کنترل در دما و رطوبت اولیه یکسان، بیشتر بود. به طور کلی برای تولید اسنک های حاوی پودر آب پنیر با بافت مناسب لازم است که رطوبت پلت کمتر از اسنک های کنترل و حاوی پودر سویا تنظیم گردد.